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Indice Mitilicoltura

 

 

I molluschi in generale e i mitili in particolare hanno da tempo fama di essere pericolosi per l'uomo in quanto portatori di alcune malattie. In realtà, essendo i mitili degli organismi filtratori, la pericolosità è dovuta a fattori esterni con i quali i mitili possono venire a contatto. Da qui la necessità di procedere con opportune depurazioni che si effettuano negli impianti di stabulazione.

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INFEZIONI E INTOSSICAZIONI PORTATE DA:

MICRORGANISMI PATOGENI possono essere di origine batterica, virale, micotica, parassitaria, allergica, indeterminata.

  • Salmonella  origine a febbri enteriche e provoca nell'uomo il tifo e paratifo.

  • Shigella provoca la dissenteria bacillare.

  • Proteus provoca disturbi gastro-enterici con diarree.

  • Vibrio parahaemolyticus fenomeni gastro-enterici con sintomatologia generica e non determinata.

  • Escherichia coli è saprofita non patogeno nell'uomo, la sua presenza nelle acque è indice di una maggiore o minore contaminazione fecale.

  • Vibrio cholerae si insedia nell'intestino e provoca il colera.

  • Virus epatite determina malattie del fegato.

SOSTANZE CHIMICHE si riferiscono alla presenza di metalli pesanti derivanti da alcuni tipi di lavorazioni industriali, di tensioattivi la cui schiuma provoca la concentrazione delle sostanze inquinanti, di detergenti che tendono ad alterare il tasso di ossigeno disciolto inibendo la riproduzione del plancton, di pesticidi usati in agricoltura raggiungono il mare con il dilavamento dei terreni.

BIOTOSSINE ALGALI. Alcune microalghe infestanti quali Dynophysis e Alexandrium minutum possono produrre tossine, innocue per i mitili in cui si concentrano, ma altamente tossiche per i consumatori (dalla diarrea alla paralisi muscolare e respiratoria). Le fioriture fitoplanctoniche si verificano durante i mesi estivi quando si innalza la temperatura del mare, si ha una diminuzione del ricambio idrico con conseguente accumulo di sostanze eutrofizzanti dovute sia agli apporti fluviali, sia agli scarichi costieri. L'origine delle biotossine è collegata con la comparsa di maree rosse, maree colorate o Red Tides (fenomeno conosciuto sin dai tempi remoti, la Bibbia lo riporta come la settima piaga d'Egitto).

PRODOTTO VENDUTO FRESCO. La produzione, il commercio e la vendita dei Lamellibranchi freschi in generale, e quindi anche dei mitili, sono disciplinate da una rigorosa normativa. Tale normativa deve essere applicata sia  ai prodotti di allevamento, sia a quelli pescati.

A questo scopo oltre all'accertamento igienico-sanitario delle acque in cui si concede la concessione occorre anche un trattamento di risanamento negli impianti di depurazione indipendentemente dalla classificazione delle acque in cui è stato raccolto il prodotto.

I mitili quindi prima di essere commercializzati vengono immessi in delle vasche contenenti acqua controllata e disinfettata per almeno 24 ore fino alla liberazione di tutte le sostanze batteriche.

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Lo stabilimento deve essere dotato di:

  • un laboratorio microbiologico che svolga un controllo continuativo sulla qualità delle materie prime, analisi chimiche, monitoraggio sull'ambiente degli allevamenti e un controllo sul prodotto sia prima che dopo la depurazione nello stabulario;

  • un reparto attrezzato per la cernita, il lavaggio, il confezionamento e l'etichettaggio;

  • un reparto separato per servizi e uffici;

  • un impianto per lo smaltimento delle acque reflue.

 

CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO FRESCO. Le confezioni devono essere sigillate e contenere una sola specie di molluschi, l'etichetta deve essere inalterabile ed inamovibile e deve contenere le seguenti indicazioni:

  • stabilimento di depurazione;

  • specie di molluschi;

  • peso;

  • data di raccolta;

  • data di confezionamento.

CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO COTTO. Il prodotto che viene cotto e lavorato negli stabilimenti dell'industria alimentare non deve essere sottoposto ad alcun processo di risanamento anche se allevato in "acque condizionate" perchè la cottura agisce da sterilizzatore contro batteri e virus.