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I
molluschi in generale e i mitili in particolare hanno da tempo
fama di essere pericolosi per l'uomo in quanto portatori di alcune
malattie. In realtà, essendo i mitili degli organismi filtratori,
la pericolosità è dovuta a fattori esterni con i quali i mitili
possono venire a contatto. Da qui la necessità di procedere con
opportune depurazioni che si effettuano negli impianti di
stabulazione.
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INFEZIONI
E INTOSSICAZIONI PORTATE DA:
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MICRORGANISMI
PATOGENI possono essere di origine batterica, virale,
micotica, parassitaria, allergica, indeterminata.
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Salmonella
dà origine
a febbri enteriche e provoca nell'uomo il tifo e
paratifo.
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Shigella
provoca la dissenteria bacillare.
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Proteus
provoca disturbi gastro-enterici con diarree.
-
Vibrio
parahaemolyticus fenomeni gastro-enterici con
sintomatologia generica e non determinata.
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Escherichia
coli è saprofita non patogeno nell'uomo, la sua
presenza nelle acque è indice di una maggiore o minore
contaminazione fecale.
-
Vibrio
cholerae si insedia nell'intestino e provoca il
colera.
-
Virus
epatite determina malattie del fegato.
SOSTANZE
CHIMICHE si riferiscono alla presenza di metalli
pesanti derivanti da alcuni tipi di lavorazioni industriali,
di tensioattivi la cui schiuma provoca la concentrazione
delle sostanze inquinanti, di detergenti che tendono ad
alterare il tasso di ossigeno disciolto inibendo la
riproduzione del plancton, di pesticidi usati in agricoltura
raggiungono il mare con il dilavamento dei terreni.
BIOTOSSINE
ALGALI. Alcune microalghe infestanti quali Dynophysis
e Alexandrium minutum possono produrre tossine,
innocue per i mitili in cui si concentrano, ma altamente
tossiche per i consumatori (dalla diarrea alla paralisi
muscolare e respiratoria). Le fioriture fitoplanctoniche si
verificano durante i mesi estivi quando si innalza la
temperatura del mare, si ha una diminuzione del ricambio
idrico con conseguente accumulo di sostanze eutrofizzanti
dovute sia agli apporti fluviali, sia agli scarichi
costieri. L'origine delle biotossine è collegata con la
comparsa di maree rosse, maree colorate o Red
Tides
(fenomeno conosciuto sin dai tempi remoti, la Bibbia lo
riporta come la settima piaga d'Egitto). |
PRODOTTO
VENDUTO FRESCO. La produzione, il commercio e la vendita
dei Lamellibranchi freschi in generale, e quindi anche dei mitili,
sono disciplinate da una rigorosa normativa. Tale normativa deve
essere applicata sia ai prodotti di allevamento, sia a quelli pescati.
A
questo scopo oltre all'accertamento igienico-sanitario delle
acque in cui si concede la concessione occorre anche un
trattamento di risanamento negli impianti
di depurazione indipendentemente dalla classificazione delle acque in cui è stato
raccolto il prodotto.
I
mitili quindi prima di essere commercializzati vengono
immessi in delle vasche contenenti acqua controllata e
disinfettata per almeno 24 ore fino alla liberazione di
tutte le sostanze batteriche. |
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Lo
stabilimento deve essere dotato di:
-
un
laboratorio
microbiologico che svolga un controllo continuativo sulla qualità delle materie
prime, analisi chimiche, monitoraggio sull'ambiente
degli allevamenti e un controllo sul prodotto sia prima
che dopo la depurazione nello stabulario;
-
un
reparto attrezzato per la cernita, il lavaggio, il
confezionamento e l'etichettaggio;
-
un
reparto separato per servizi e uffici;
-
un
impianto per lo smaltimento delle acque reflue.
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CONFEZIONAMENTO
DEL PRODOTTO FRESCO. Le confezioni devono essere sigillate e
contenere una sola specie di molluschi, l'etichetta deve essere
inalterabile ed inamovibile e deve contenere le seguenti
indicazioni:
CONFEZIONAMENTO
DEL PRODOTTO COTTO. Il prodotto che viene cotto e lavorato
negli stabilimenti dell'industria alimentare non deve essere
sottoposto ad alcun processo di risanamento anche se allevato in
"acque condizionate" perchè la cottura agisce da
sterilizzatore contro batteri e virus.
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